摘要：分析廚房通風(fēng)的設(shè)置要求，概要介紹廚房通風(fēng)量的計(jì)算方法。提出本工程的廚房解決方案。 

　　關(guān)鍵詞：廚房 ， 設(shè)計(jì)， 通風(fēng) 

　　中圖分類(lèi)號(hào)：S611文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)： 

　　一、工程概況： 

　　歌華有線綜合業(yè)務(wù)大樓工程地下為一層，地上九層，裙房為三層。地上1至9層為辦公、服務(wù)用房和專業(yè)機(jī)房；地下一層為廚房及設(shè)備用房、汽車(chē)庫(kù)。地下一層的廚房采用天然氣為燃料，燃?xì)獗黹g靠外墻布置，設(shè)有窗井，有自然通風(fēng)并單獨(dú)設(shè)置事故排風(fēng)機(jī)。廚房?jī)?nèi)設(shè)燃?xì)鉂舛葯z測(cè)報(bào)警器，當(dāng)?shù)竭_(dá)爆炸下限的20%時(shí)，燃?xì)獗O(jiān)測(cè)裝置報(bào)警，當(dāng)?shù)竭_(dá)爆炸下限的25%時(shí)，啟動(dòng)事故排風(fēng)機(jī)。在室內(nèi)外便于操作的地點(diǎn)均設(shè)有電器開(kāi)關(guān)。燃?xì)庖�入管設(shè)手動(dòng)快速切斷閥和緊急自動(dòng)切斷閥，緊急自動(dòng)切斷閥在停電時(shí)處于關(guān)閉狀態(tài)。用氣設(shè)備帶有熄火保護(hù)裝置。由消防控制室集中監(jiān)視和控制。 

　　二．廚房通風(fēng)的設(shè)置要求 

　　單位領(lǐng)導(dǎo)比較注重廚房?jī)?nèi)的操作環(huán)境，要求廚房?jī)?nèi)的空氣質(zhì)量一定要做到最好。廚房的功能定位于職工食堂，廚房空氣環(huán)境好壞直接影響廚師工作情緒, 影響食品貯存和烹飪質(zhì)量,廚房通風(fēng)的要求是上一道工序的油煙及揮發(fā)物不得污染下一道工序。廚師操作區(qū)域應(yīng)設(shè)置局部送風(fēng), 以保證廚師在高溫高濕、輕污染物環(huán)境和大工作量情況下呼吸到新鮮空氣;一般情況下廚房設(shè)抽油煙罩，通過(guò)排煙道將油煙排到室外，廚師的工作區(qū)域設(shè)送風(fēng)口，保證廚師工作時(shí)被新風(fēng)所包圍。（1） 

　　三．廚房通風(fēng)量的計(jì)算 

　　廚房的通風(fēng)系統(tǒng)按三部分考慮，即局部排風(fēng)、全面排風(fēng)和補(bǔ)風(fēng)三部分。局部排風(fēng)量應(yīng)根據(jù)廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計(jì)算確定。 

　　1.通風(fēng)量的計(jì)算 

　　機(jī)械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過(guò)熱平衡計(jì)算求利，其計(jì)算公式： 

　　L=Q/0.337(tp-ti) （1） 

　　式中，L－－必須的通風(fēng)量、m3/h； 

　　tp－－室內(nèi)排風(fēng)計(jì)算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度； 

　　ti－－室內(nèi)通風(fēng)計(jì)算溫度，攝氏度； 

　　Q－－廚房?jī)?nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W； 

　　Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2） 

　　式中，Q1－－廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計(jì)算，如無(wú)資料時(shí)，可參考文獻(xiàn)； 

　　Q2－－操作人員散熱量，W； 

　　Q3－－照明燈具散熱量，W； 

　　Q4－－室內(nèi)外圍護(hù)結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷，W。 

　　2.局部排風(fēng)量 

　　局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計(jì)算，其最小排風(fēng)量為L(zhǎng)＝1000P•H 

　　式中，L－－排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L； 

　　P－－罩子的周邊長(zhǎng)（靠墻的邊長(zhǎng)不計(jì)），m； 

　　H－－罩口至灶面的距離，m。 

　　3.廚房通風(fēng)量估算 

　　在總結(jié)工程設(shè)計(jì)及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進(jìn)行估算： 

　　中餐廚房 n＝40-50h-1； 

　　西餐廚房 n＝30-40h-1； 

　　在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65％考慮，全面排風(fēng)量按35％考慮。 

　　三、廚房排風(fēng)的設(shè)置要求 

　　廚房的排風(fēng)要求根據(jù)不同的時(shí)段，采取不同的通風(fēng)量。 

　　1. 通風(fēng)量3次/小時(shí)。早上或下午剛上班時(shí)段，不工作或少量操作，廚房的通風(fēng)換氣要求不是特高，采用較小的換氣次數(shù)就可滿足要求。 

　　2. 通風(fēng)量6次/h。廚房的前期準(zhǔn)備開(kāi)始時(shí)，人員的活動(dòng)開(kāi)始加大，廚房?jī)?nèi)的洗切等其他工作開(kāi)始后，通風(fēng)量開(kāi)始加大到6次/h。 

　　3. 烹調(diào)蒸煮開(kāi)始后開(kāi)啟局部排風(fēng)和全面排風(fēng)機(jī)（由12次事故風(fēng)機(jī)兼任）。 

　　對(duì)于可產(chǎn)生油煙的廚房設(shè)備間，應(yīng)設(shè)置帶有油煙過(guò)濾功能的排風(fēng)罩和除油裝置的機(jī)械排風(fēng)裝置，設(shè)計(jì)應(yīng)優(yōu)先選用排除油煙效率高的氣幕式排氣罩和具有自動(dòng)清洗功能的除油裝置，處理后的油煙應(yīng)達(dá)到國(guó)家允許的排放標(biāo)準(zhǔn)。（2） 

　　四、廚房補(bǔ)風(fēng)的要求 

　　在廚房通風(fēng)中，要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80％-90％考慮。(3) 

　　廚房?jī)?nèi)負(fù)壓值不大于5Pa，因負(fù)壓過(guò)大，爐膛會(huì)倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機(jī)與排風(fēng)機(jī)均有調(diào)速的可能。為避免廚房向餐廳串味，可將60％的送風(fēng)量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房，將補(bǔ)風(fēng)量的30％作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。形成局部送風(fēng)，改善炊事人員工作環(huán)境。 廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置粗效過(guò)濾器。為保證廚房?jī)?nèi)溫度小于30℃，需設(shè)置全面冷卻裝置。（4） 

　　廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負(fù)荷的關(guān)系，可用下式計(jì)算： 

　　灶具熱源為煤氣的場(chǎng)合： 

　　qc=qeF1F2≈0.1qe。 (3) 

　　式中 qc－－廚房空調(diào)冷負(fù)荷，kW； 

　　qe－－廚房設(shè)備散熱量，kW； 

　　F1－－設(shè)備同時(shí)使用系數(shù)，取0.5； 

　　F2－－設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32； 

　　F3－－排風(fēng)排熱系數(shù)，取1.6。 

　　灶具熱源為使用電及蒸汽的場(chǎng)合： 

　　qc=qeF1F2/F3≈0.16qe (4) 

　　四．本廚房的通風(fēng)量計(jì)算 

　　1、廚房設(shè)有局部和全面排風(fēng)系統(tǒng)，排風(fēng)量按室內(nèi)換氣次數(shù)40次/h計(jì)算，補(bǔ)風(fēng)由餐廳和新風(fēng)機(jī)組補(bǔ)入。新風(fēng)機(jī)組起到全面冷卻的作用。 

　　廚房面積為216㎡，層高為5.1米，廚房體積為1101.6m³。由于本次設(shè)計(jì)開(kāi)始時(shí)沒(méi)有廚房工藝的介入，廚房通風(fēng)量按次數(shù)設(shè)置風(fēng)機(jī)。 

　　1.3次通風(fēng)時(shí)期：通風(fēng)量為1101.6*3=3304.8m³/h.選用風(fēng)機(jī)為Q=4000 m³/h P=480Pa 

　　2.6次通風(fēng)和事故通風(fēng)：通風(fēng)量為1101.6*6=6609.6m³/h. 

　　1101.6*12=13219.2m³/h.選用雙速風(fēng)機(jī)為Q=14902/7399 m³/h P=890/222Pa 

　　3.局部通風(fēng)機(jī)選為Q=22117 m³/h P=597Pa 

　　4. 全面冷卻裝置采用吊頂是空調(diào)器，其制冷量選為20KW（具體數(shù)值待工藝介入后調(diào)整）。 

　　工藝承包商還應(yīng)配套灶具排煙罩及油煙過(guò)濾器, 油煙排放應(yīng)保證油煙含量≤2.0mg/m3 ， 凈化設(shè)施最低去除效率為75.. 

　　參考文獻(xiàn)： 

　　（1） 王宏偉 李永 魏東 《淺談高等學(xué)校廚房空調(diào)通風(fēng)設(shè)計(jì)》制冷空調(diào)與電力機(jī)械 2007年03期 

　�。�2） 全國(guó)民用建筑工程設(shè)計(jì)技術(shù)措施（暖通空調(diào)。動(dòng)力）2009年版 北京 

　�。�3） 周振波 《室內(nèi)廚房的通風(fēng)與空調(diào)設(shè)計(jì)》中國(guó)新技術(shù)新產(chǎn)品 2010年07期