酒店廚房的位置有哪些因素?

 

  1.與餐廳位置關系:

    廚房與餐廳最好能兩者長邊相連;

    備餐間到餐桌的服務距離不大于40m;

    廚房與餐廳同層;

    廚房與餐廳間應有一定的緩沖空間----備餐間,通過設置雙道門、出菜屏風、拐角玄關等解決隔音、隔熱、隔味、直視等問題;

    足夠的排風量以吸走油煙與熱量;

    應保持≤5pa的負壓以免油煙從廚房向餐廳滲透。

    2.廚房在飯店的合理位置

    低層:便于與餐廳(多在低層方便客人就餐)連接;便于原料輸入與廢棄物輸出

    頂層:便于與餐廳(了望餐廳)連接;但只負責烹飪、配餐,其他由低層廚房完成

   地下室:迫不得已

   副樓:較好但距離不能太長;應注意風向的影響

    3.廚房空間要求

    與廚房類型和規(guī)模、設備的先進程度、主廚的操作方式相關。

    (1)人體操作尺寸

    廚房凈高3.2~3.8m。

    門寬>1.1m,門高>2.2m,不能用推拉門、卷簾門、折疊門。

    (2)設備尺寸

       工作臺高度正常為865~900mm

    (3)廚房輔助用房空間指標

    A.庫房

    食品分類、分架存放距墻、地面在10cm以上

    主食庫:每平方存放糧食338~473kg,周期15天。根據(jù)每天消耗量確定庫房面積。

    干貨庫:存放未發(fā)泡的海米等,視用量確定。

    調(diào)料庫:存放油、鹽、醋等,視用量確定。

    蔬菜庫:每平方存放50~70kg,貨架存放。

    冷藏庫:1噸貨物占用5冷庫面積。

    酒庫:較高檔的西餐廳的酒水存放間空間大。

    B.員工用房

    更衣室(包括淋浴間、衛(wèi)生間)男:0.38~0.42/人,女:0.4~0.45/人,

   C.廚師長辦公室

    便于與廚師聯(lián)系和對不同區(qū)域工作的了解、檢查和督導。

   玻璃隔斷。

    餐廳功能規(guī)劃影響因素:1)餐廳的市場定位;2)餐廳的空間尺寸;3)餐廳的區(qū)域構成;4)餐廳流線;5)服務方式。6)國家和地方相關法規(guī)、標準。餐廳的市場定位:決定餐廳的投資額、類型、檔次、座位周轉率…