一、排油煙

廚房里必不可少的就是排油煙風(fēng)機。在施工圖紙設(shè)計階段,往往得不到有關(guān)廚房的詳細(xì)工藝資料,在建筑專業(yè)所提供的方案圖上,一般只有廚房的面積、層高。最多會有灶臺的位置。這就給合理地確定廚房通風(fēng)量帶來了困難,因此一般排油煙的系統(tǒng)都會丟給二次設(shè)計,預(yù)留排油煙的風(fēng)井即可。
簡單介紹一下排油煙系統(tǒng)。一般油煙通過爐灶上排風(fēng)罩進(jìn)入排風(fēng)管,然后通過油煙凈化裝置進(jìn)行處理,最后通過排油煙風(fēng)機排至室外。風(fēng)機一般安裝在屋面(油煙高空排放)、系統(tǒng)的末端(保證管道內(nèi)負(fù)壓,放置煙氣溢出),當(dāng)然也可以直接吊在廚房里安裝。
排油機幾種安裝方式見下圖:
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△屋面安裝,高空排放
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△吊式安裝在廚房內(nèi),低空排放
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△室外地面,低空排放
1.排油機風(fēng)量計算方式
(1)熱平衡計算:
嚴(yán)格的說,風(fēng)量應(yīng)該由熱平衡計算。爐灶的型號,數(shù)量等在施工圖階段沒有相關(guān)的數(shù)據(jù),因此只能估算。如有人使用每個爐灶2300-2500CMH來計算。
09版措施提出了兩種估算方式。
(2)公式4.2.3來計算風(fēng)量 L=1000 X P(罩子周邊長) X H(罩口距灶面的距離)
(3)罩口斷面風(fēng)速法:罩口斷面風(fēng)速不小于0.5
當(dāng)缺乏數(shù)據(jù)時,提出了第四種風(fēng)量計算方法:
(4)換氣次數(shù)法:中餐廳40-60次/h,西餐30-40次/h,職工餐廳廚房25-35次/h。取吊頂下空間時按換氣次數(shù)上限,取樓板下空間按換氣次數(shù)下限。
2.系統(tǒng)的設(shè)計
得到排油煙的風(fēng)量,就可以著手設(shè)計了:
(1)針對預(yù)留油煙井的問題,可以直接采用換氣次數(shù)法并取換氣次數(shù)上限,即適當(dāng)放大風(fēng)量來預(yù)留油煙井。
(2)風(fēng)機風(fēng)量推薦按照1.2或者1.3方法計算。
(3)凈化器的風(fēng)量一般要比風(fēng)機風(fēng)量稍大一些。
(4)風(fēng)管內(nèi)風(fēng)速技術(shù)措施推薦為8-10,并且要保證2%的坡度,材料一般為鍍鋅鋼板或者不銹鋼(防腐蝕)。速度太小油煙容易粘在風(fēng)管上,太大風(fēng)管阻力會偏大。
(5)排氣罩接風(fēng)管喉部風(fēng)速4-5
(6)補風(fēng)風(fēng)量為排風(fēng)量的80%-90%(此排風(fēng)量可以視為油煙的風(fēng)量+全面通風(fēng)換氣的排風(fēng)量)
注:這里補風(fēng)量的確定跟運行策略有關(guān),如果按照35%/65%分配風(fēng)量的話,一般采用這種運行方式:廚房工作時開局部排風(fēng)65%風(fēng)量,廚房部工作時開全面通風(fēng)35%風(fēng)量。如果按照此種運行方式,則補風(fēng)應(yīng)該采取雙速模式,分別補相應(yīng)風(fēng)量的80%-90%。這樣運行可以有效節(jié)約電量。
二、全面通風(fēng)換氣
全面通風(fēng)換氣系統(tǒng)與排油煙系統(tǒng)是相互獨立的,并且都應(yīng)該設(shè)置,風(fēng)井也不能公用,所以一般廚房應(yīng)設(shè)有兩個風(fēng)井,一個排油煙,一個用作全面通風(fēng)換氣的排風(fēng)(住宅家用廚房除外)。
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有關(guān)風(fēng)量的計算,《飲食建筑設(shè)計規(guī)范》JGJ 64-89中4.2.3針對廚房通風(fēng)另行有規(guī)定。其中很多與暖通技術(shù)措施和紅寶書中有出入。如“計算排風(fēng)量的65%通過排風(fēng)罩排至室外,而由房間的全面換氣排出35%;”“排風(fēng)管風(fēng)速不宜低于10m/s”“補風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%”等。從時效性上來講,作為一本1989年出臺的規(guī)范,其不如新版紅寶書及技術(shù)措施。有出入的地方應(yīng)該按照新版紅寶書及技術(shù)措施處理。
但是排風(fēng)量的問題,如果沒有排風(fēng)罩的具體排風(fēng)量,紅寶書中有關(guān)“多余部分應(yīng)由全面排風(fēng)系統(tǒng)排除”的表述無法真正在設(shè)計中量化計算。因此一般使用技術(shù)措施4.2.11中的換氣次數(shù)進(jìn)行全面通風(fēng)換氣排風(fēng)量的計算依據(jù)(雖然該條是針對密閉廚房的)。
技術(shù)措施4.2.11規(guī)定:(獨立的機械排風(fēng)系統(tǒng)在廚房)正常工作時,換氣次數(shù)不應(yīng)小于6次/h,(廚房)不工作時不應(yīng)小魚3次/h。計算出了風(fēng)量,風(fēng)機,風(fēng)管,風(fēng)口的設(shè)計按照一般的通風(fēng)換氣原則一致即可。
三、事故排風(fēng) 
有關(guān)廚房的事故排風(fēng),主要有以下幾個問題:
(1)廚房要不要做事故排風(fēng)?如果做,哪些廚房必須要做,哪些可以不做?
(2)對于要做事故排風(fēng)的廚房,事故排風(fēng)可不可以同其他排風(fēng)系統(tǒng)合用?如果可以,可以和哪個系統(tǒng)合用,排油煙還是平時的全面通風(fēng)換氣的機械排風(fēng)系統(tǒng)?
(3)事故通風(fēng)的通風(fēng)量如何計算?是不是一定要做補風(fēng)?補風(fēng)風(fēng)機是不是也要是防爆風(fēng)機
1.我們分三種情況給大家分析下:
(1)住宅類廚房
廚房一般都是有外窗或外門的,作為設(shè)計可不做通風(fēng)、排煙,由業(yè)主自理。詳見《燃?xì)狻?.4.3條
(2)公共建筑類廚房
安裝在地下室、半地下室或地上無外窗、外門的內(nèi)區(qū)廚房,應(yīng)設(shè)機械通風(fēng)和事故排風(fēng)設(shè)施。詳見《燃?xì)狻返?.5.1條、第7.2.28條。
(3)工藝企業(yè)用氣設(shè)備類 
設(shè)在地下室、半地下室或通風(fēng)不良的場所。當(dāng)需要設(shè)置時,應(yīng)有機械通風(fēng)和相應(yīng)的防火、防爆安全措施(機械通風(fēng)、事故通風(fēng)、建筑墻體扛爆、泄爆窗等等),詳《燃?xì)狻返?.6.7條、第7.2.28條。(2002版)
2.針對第二個問題小編給過比較合理的解釋:事故排風(fēng)與排油煙系統(tǒng)用途不同,且防火閥動作溫度不同(排油煙150℃,事故排風(fēng)70℃)。
3. 事故通風(fēng)量按換氣次數(shù)不低于12次/h計算應(yīng)該是沒有異議的。補風(fēng)的問題,前面提到,事故通風(fēng)是在密閉空間才做,因此,如果是密閉空間,補風(fēng)也是必須的,補風(fēng)量為事故排風(fēng)量的80%-90%即可。
而補風(fēng)風(fēng)機是不是防爆風(fēng)機需要看風(fēng)機位置,如果設(shè)置在送風(fēng)機房內(nèi),則普通風(fēng)機即可;如果補風(fēng)風(fēng)機不在機房內(nèi),那么補風(fēng)風(fēng)機也需要為防爆型。
四、空調(diào)
現(xiàn)有廚房空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)普遍存在的問題,主要有:
(1)大廚房內(nèi)所有的排煙都集中到一個大系統(tǒng)中,浪費能源;
(2)空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)采用了部分回風(fēng),導(dǎo)致空調(diào)系統(tǒng)在使用一段時間后,空調(diào)效果都大為下降;
(3)有些廚房的進(jìn)排風(fēng)比例不當(dāng),導(dǎo)致廚房負(fù)壓過高,使煤氣灶火苗往灶門外噴,影響使用;
(4)有些廚房的氣流組織不合理,導(dǎo)致廚房與別的房間串味;
(5)嚴(yán)寒地區(qū)的的廚房,其排油煙風(fēng)機位于室外,運行時產(chǎn)生的凝結(jié)水聚集在機殼,停機后結(jié)冰,導(dǎo)致風(fēng)機再次啟動時,不能正常啟動。
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針對廚房設(shè)計中存在的問題,提出了幾個設(shè)計中應(yīng)遵循的原則,主要有:
(1)廚房操作間應(yīng)采用全新風(fēng)空調(diào)系統(tǒng);
(2)廚房排油煙系統(tǒng)水平管段盡量短,并按一定坡度坡向排罩,排煙道內(nèi)風(fēng)速保持在8m/s以上;
(3)廚房應(yīng)按照使用時間、使用功能劃分排油煙系統(tǒng);
(4)在廚房操作間設(shè)全面排風(fēng)系統(tǒng),進(jìn)行平時的通風(fēng)換氣,同時保證廚房處于負(fù)壓區(qū);
(5)在廚房內(nèi)通過計算合理確定局部排風(fēng)系統(tǒng)和補風(fēng)系統(tǒng)風(fēng)量;
(6)廚房排油煙系統(tǒng)需要設(shè)置油煙過濾設(shè)備。
(7)廚房排油煙系統(tǒng)一般選用廚房專用軸流風(fēng)機或電機在機箱外的風(fēng)機箱。
五、廚房通風(fēng)量計算
廚房的通風(fēng)量由兩部分組成,即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定,全面排風(fēng)量一般按計算確定。
1.通風(fēng)量的計算
機械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計算求利,其計算公式:
L=Q/0.337(tp-ti)                 
式中,L--必須的通風(fēng)量、m3/h;
tp--室內(nèi)排風(fēng)計算溫度,可采用下列數(shù)值:夏季35攝氏度,冬季15攝氏度;
ti--室內(nèi)通風(fēng)計算溫度,攝氏度;
Q--廚房內(nèi)的總發(fā)熱量(顯熱),W;
Q=Q1+Q2+Q3+Q4                 
式中,Q1--廚房設(shè)備散熱量,按工藝提供數(shù)據(jù)計算,如無資料時,可參考文獻(xiàn);Q2--操作人員散熱量,W;
Q3--照明燈具散熱量,W;
Q4--室內(nèi)外圍護結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷,W。
2.局部排風(fēng)量
局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計算,其最小排風(fēng)量為
L=1000P•H
式中,L--排風(fēng)罩排風(fēng)量,m3/L;
P--罩子的周邊長(靠墻的邊長不計),m;
H--罩口至灶面的距離,m。
3.廚房通風(fēng)量估算
在總結(jié)工程設(shè)計及使用的基礎(chǔ)上,設(shè)計人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進(jìn)行估算:
中餐廚房 n=40-50h-1;
西餐廚房 n=30-40h-1;
在估算出的通風(fēng)量中,局部排風(fēng)量按65%考慮,全面排風(fēng)量按35%考慮。
六、局部排風(fēng)部位及要求
1.中餐廚房
其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大,排風(fēng)量也較大,排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響,可選用消洗煙罩。
2.蒸煮間
此間對新風(fēng)的要求較低,但排風(fēng)效果一定要好,否則,蒸汽將充滿整個工作間,影響廚師工作,排氣排出的主要是水蒸氣,可以不采用和凈化裝置,直接排出。
3.西餐廚房
烹調(diào)量并不很大,但要求設(shè)備多而全,排風(fēng)量要小于中餐廚房。
4.洗碗間
需要較大的排風(fēng)量。
七、廚房補風(fēng)的要求
在廚房通風(fēng)中,要補充一定數(shù)量的新風(fēng),送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80%-90%考慮。
廚房內(nèi)負(fù)壓值不利大于5Pa,因負(fù)壓過大,爐膛會倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機與排風(fēng)機均有調(diào)速的可能。
可將補風(fēng)量的30%作為崗位送風(fēng),送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。
廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng),僅設(shè)置粗效過濾器。此外,為改善炊事人員工作環(huán)境,宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負(fù)荷的關(guān)系,可用下式計算:
灶具熱源為煤氣的場合:
qc=qeF1F2≈0.1qe
式中 qc--廚房空調(diào)冷負(fù)荷,kW;
qe--廚房設(shè)備散熱量,kW;
F1--設(shè)備同時使用系數(shù),取0.5;
F2--設(shè)備輸入功率中表面輻射熱的比例,取0.32;
F3--排風(fēng)排熱系數(shù),取1.6。
灶具熱源為使用電及蒸汽的場合:
qc=qeF1F2/F3≈0.16qe 
為避免廚房向餐廳串味,可將60%的送風(fēng)量送入餐廳,然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風(fēng)換氣量很大,如此大的補風(fēng)量均經(jīng)餐廳流向廚房,從節(jié)能和管道布置等方面考慮,這種方法并不可取。
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八、系統(tǒng)布置
1.送風(fēng)系統(tǒng)
應(yīng)為直流方式,廚房的通風(fēng)系統(tǒng)宜采用變速風(fēng)機或關(guān)聯(lián)風(fēng)機進(jìn)行送排風(fēng)
2.送排風(fēng)口布置
廚房內(nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮,不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時,在距地2m左右時的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置,離開罩子前方最小0.7m,而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。
3.機房、風(fēng)機及風(fēng)管的布置
廚房的排風(fēng)機宜設(shè)在廚房的上部,廚房為公共建筑中的一部分時,其排風(fēng)機宜設(shè)在屋頂層,這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài),避免氣味外溢。
廚房的排風(fēng)機一般應(yīng)選用離心風(fēng)機,廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過長的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。
4.防火、排煙
廚房的排氣系統(tǒng)宜按防火分區(qū)劃分,盡量不穿過防火墻,穿過時應(yīng)裝防火閥。
廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。